Finca Solmarks Extra Virgen Olivolja

Vid foten av berget Alcaparain ligger Finca Solmark vackert belägen. Vår olivlund ligger inbäddad ner mot ån och innehåller ungefär 1000 träd, planterade i mitten av 90-talet och vardera med tre ”fötter”.

Här får oliverna mogna under de varma sommarmånaderna för att sedan plockas framåt hösten – normalt sett i oktober eller november. Vi kallar vår första plockning för Selected och den är normalt sett något lite kraftigare i smaken än den lite senare skörden som vi helt enkelt kallar för Mild. Båda oljorna är fruktiga och klassas som medelstarka och givetvis odlar vi bara ekologiska oliver – precis som all annan frukt vi odlar.

Vi representerar också ett av Spaniens absolut bästa kooperativ för olivolja – San Vicente i Mogón (Jaén) och deras olivoljor under varumärket Puerta de Las Villas. Du kan läsa mer om dem längre ner.

Plockningen sker på traditionellt vis – vi lägger ut långa nät på marken och sedan skakas oliverna ner medelst handhållen vibrator samt med käpp.

När oliverna så har samlats ihop är det viktigt att de kommer iväg till olivkvarnen för kallpressning, vilket sker vid max 27c värme och som sedan förvaras i en väl tillsluten behållare som vi varje år hyr endast för vår egen olja.

Fruktköttet skickas vidare för att bli till djurfoder eller att kompostera med. Olivkärnorna läggs i stora högar och torkar under en tid för att sedan användas som pellets att elda med eller också som kompost. Kretsloppet är komplett och precis allting av oliven används till någonting bra.

Att kallpressa olivolja är viktigt för att behålla dess nyttiga egenskaper och på så vis kunna buteljera och sälja en hälsosam olja av hög kvalité.

Om oliverna plockas tidigt på säsongen får de en grönare och lite ”gräsigare” smak och därtill lite mer skärpa i smaken. Tidigare skörd innebär alltså att oliven är lite mindre mogen, men också har högre nivåer av nyttiga polyfenoler osv. Givetvis har de inte lika mycket juice i varje oliv som en mognare oliv har senare i säsongen, så det går åt betydligt fler oliver för att göra tidigt skördade oljor. De kallas på spanska för Temprano (”Tidig” rakt översatt).

Vi sysslar bara med att göra olivoljor av högsta kvalité (Extra Virgen) och lite längre ner kan du läsa mer om hur man mäter och bedömer kvalité på olivolja.

Flaskan har vi givetvis gjort i en mörk flaska och med ett vackert serigrafitryck. Den skall förvaras torrt, mörkt och svalt för att hålla kvar de goda egenskaperna så länge som möjligt. Ett av problemen för olivolja är att hög värme och ljusinsläpp påverkar olivoljan negativt. Därför är det viktigt med mörkt glas och en adekvat förvaring. Både hos oss och sedan hemma hos dig.

Olivolja bör förvaras vid max 18c för att inte förlora några av dess nyttigheter. Förvarar du den riktigt kallt så kan ibland oljan grumla sig lite, men det är ingenting som påverkar kvalitén och oljan återgår till det normala när den kommer ut i lite värme igen.

Att ta en sked olivolja till frukosten är inget ovanligt i Spanien (gärna på fastande mage). Oljesyran är bra för kroppen och sänker dåligt LDL-kolesterol samtidigt som oleocanthalerna (en typ av polyfenol) gör att cellinflammationer hämmas (COX-1 och COX-2) (fungerar alltså ungefär som Ibuprofen fast naturligt då).

Olivolja stimulerar också gallproduktionen och gör alltså att tarmarna får en bra ”smörjning” (bra om man har trög mage). Polyfenoler av olika slag samt Vitamin E (tokoferol) skyddar cellerna mot oxidativ stress och stärker immunförsvaret.

Vitamin E är alltså samlingsnamnet för en hel familj av fettlösliga antioxidanter och för just olivolja av högre kvalité (inkluderar alla de olivoljor vi säljer) så gäller att alfa-tokoferol är ungefär 90% av all Vitamin E i olivoljan. Detta är också den form av Vitamin E som den mänskliga kroppen enklast tar upp och tillgodogör sig.

Utöver detta så fungerar också alfa-tokoferol som olivoljans naturliga skydd. När olivoljan utsätts för värme, ljus och syre så skyddar den fettsyrorna från att härskna. Ju mer alfa-tokoferol – desto bättre skydd alltså.

Slutligen så är det också bra med olivolja på morgonen eftersom bra fetter fördröjer tömningen av magsäcken. Det hjälper alltså till att hålla styr på blodsockret och hungern på morgonen.

Det ger dig en alltså massa nyttigheter och är dessutom riktigt gott. Olivolja av god kvalité fungerar dessutom bra utvärtes till torr hy osv.

Lite mer teknisk information om olivolja:

Vid en kemisk och organoleptisk (smak och doft) analys av olivolja – framför allt extra jungfruolja (Extra Virgen) – mäter man parametrar uppdelade i tre huvudkategorier: hälso- och näringsvärden, färskhet/kvalitet samt renhet (förfalskningstester).

Hälso- och näringsparametrar (Nyttigheter)

Totala polyfenoler (antioxidanter): Mäter mängden skyddande antioxidanter (mg/kg). Höga halter ger bättre hållbarhet och starkare hälsoeffekter.

Oleocanthal & Oleacein: Specifika phenolic-föreningar. Oleocanthal ger den "rivande" känslan i halsen och har påvisade antiinflammatoriska egenskaper liknande ibuprofen.

Fettsyraprofil (Fettsammansättning): Mäter fördelningen av fetter (%):

Oljesyra (enkelomättat fett): Bör utgöra ca 55–83%. Bra för hjärt- och kärlhälsan.

Mättade och fleromättade fetter (linolsyra/linolensyra): Visar oljans balanserade sammansättning.

Tokoferoler (Vitamin E): Mäter halten α-tokoferol (mg/kg), en viktig fettlöslig antioxidant.

Skvalen (Squalene): En naturlig kolväteförening och antioxidant som gynnar hud och celler.

Kvalitets- och färskhetsparametrar:

Fria fettsyror/Syrahalt (FFA): Mäter hur nedbruten oljan är. För Extra Virgen krävs under 0,8 % (högkvalitativa oljor ligger under 0,2–0,3 %).

Peroxidtal: Mäter primär oxidering (härskning). Lågt tal innebär att oljan inte har kommit i kontakt med för mycket syre, värme eller ljus.

UV-absorbans K232, K268/K270 och Delta K: Avslöjar sekundär oxidering samt om oljan har blandats ut med raffinerad olja eller värmebehandlats.

DAGs (Diacylglyceroler) & Pyrofeofytiner (PPP): Indikerar hur färsk oljan är och om den tillverkats av gamla/uppvärmda oliver eller lagrats för länge.

Renhet och äkthet (Kontroll mot förfalskning):

Steroler & Stigmastadgener: Avslöjar om olivoljan blivit utspädd med billigare fröoljor (som solros-, raps- eller sojaolja etc).

Transfettsyror: Ska ligga nära noll. Förekomst tyder på att oljan genomgått industriell raffinering.

Vaxhalt: Mäter mängden vaxer från olivens skal. Höga halter tyder på att oljan utvunnits med kemiska lösningsmedel (pressrester/pomace) snarare än mekanisk pressning.

Organoleptisk test (Sensorisk panel)

Utöver kemiska tester så måste en godkänd testpanel av avsmakare bedöma oljan. Det här är människor som är experter på just detta, precis som det finns experter på vin eller ”näsor” som bedömer dofter för parfymer.

Positiva egenskaper: Fruktighet, bitterhet och pepprighet/stickande känsla (tecken på polyfenoler).

Defekter: Avsaknad av fel som härskenhet, jäst smak eller spunk/mugg.

Gällande hälsopåståenden:

För att en producent av olivolja ska få använda EU:s godkända hälsopåstående om polyfenoler på sin olivoljeflaska gäller strikta krav enligt EU-förordning nr 432/2012.

1. Tillåten ordalydelse (Hälsopåståendet)

Det officiella och exakta påståendet som får användas på etiketten är:

"Olivoljepolyfenoler bidrar till att skydda blodfetter mot oxidativ stress."

Producenten får inte formulera om detta påstående fritt för att påstå andra hälsoeffekter.

2. Gränsvärden och mätkrav

För att få använda påståendet ställer EU två sammankopplade krav på koncentration och konsumtion:

Lägsta koncentration: Olivoljan måste innehålla minst 250 mg polyfenoler per kg olja (specifikt räknat på hydroxityrosol och dess derivat, t.ex. oleuropeinkomplex och tyrosol).

Referensdos: Den nyttiga effekten uppnås vid ett dagligt intag av minst 5 mg av dessa polyfenoler.

Certifikat för parti/lot (COA): Halten polyfenoler bryts ner över tid av ljus, syre och värme. Gränsvärdet måste därför kunna styrkas med ett laboratoriums analyscertifikat (COA) för just det tillverkningspartiet.

3. Obligatorisk konsumentinformation

För att märkningen ska vara laglig måste konsumenten få instruktioner om hur effekten uppnås. Etiketten måste innehålla information om att:

1. Den gynnsamma effekten uppnås vid ett dagligt intag av 20 gram olivolja (motsvarar ungefär 1,5–2 matskedar).

2. Oljan bör ingå i en varierad och balanserad kost.

Notera: Beteckningen "Extra Virgen" garanterar inte automatiskt att oljan når upp till 250 mg/kg. Många vanliga extra jungfruoljor ligger mellan 50 och 180 mg/kg och får därför inte ha hälsopåståendet, trots att de håller hög livsmedelskvalitet.

Sammanfattningsvis så är det mycket strikta regler för vad som anses vara en riktigt bra olivolja, detta görs genom laboratorietest och paneltest med experter.

Viktigt är sedan hur oljan förvaras dels där den pressas och sedan hos den som skickar hem oljan till Sverige. Varje detalj är viktig hela vägen.

Det har under åren uppkommit diskussioner kring olivoljor som Livsmedelsverket i Sverige testat och konstaterat att de inte håller måttet (de är av lägre kvalité än vad som beskrivs på etiketten). Detta beror nog oftast på att de förvarats under längre tid i en ljus/varm miljö och därför med tiden tappat en del av sina egenskaper. En bra olivolja som i ett kooperativ förvaras i en tillsluten behållare håller hög kvalité under lång tid och om den sedan buteljeras rätt och förvaras och transporteras rätt så är det inga problem att den bibehåller sina maximala nyttigheter under i alla fall 24 månader (vilket också är det längsta datum som får anges på flaskan som bäst-före-datum).

Jag har som ambition att göra den absolut bästa olivolja jag själv kan och dels representera Puerta de Las Villas och deras olivoljor av extremt hög kvalité.

Att ge bort en olivolja i present är i mitt tycke en väldigt fin gest. Det är nyttigt, gott och en fantastisk ingrediens i en mängd saker i köket.

Har du frågor kring olivoljorna och vill veta mer detaljer – skriv en rad till mig med dina frågor. Du kan också köpa och läsa Johan Blanches utmärkta bok Nya Olivoljeguiden i vår shop. Här får du också lära dig en massa spännande om olivolja. Johan är en av Sveriges mest namnkunniga experter på vin och fina drycker samt olivolja och har vid flera tillfällen besökt oss och genomfört olivoljeprovningar med kunder och besökare.

Finca Solmark samarbetar med SCA San Vicente de Mogón och lanserar deras ekologiska olivoljor på den svenska marknaden

I hjärtat av Spanien ligger den nordligaste andalusiska provinsen Jaén. Detta är navet för all framställning av olivolja i hela världen. I östra delarna av området ligger den lilla byn Mogón, strax söder om floden Guadalquivir och alldeles nedanför naturparken Cazorla, Segura och Las Villas.

Här startades 1966 ett litet olivodlarkooperativ, drygt 100 jordbrukare slog sig samman för att pressa och sälja sin olivolja tillsammans. Man skapade med tiden namnet ”Puerta de Las Villas” – vilket symboliserar byns läge som port till detta magnifika naturområde.

Idag är man fler än 1300 jordbrukare som driver kooperativet tillsammans, vilket ger jobb åt närmare 5000 personer i området och är ovärderligt för ett område där utflyttningen annars är omfattande.

De sorter som främst odlas i detta område är Picual och Frantoio. Picual är världens vanligaste olivsort och Frantoio är en variant som ursprungligen kommer från norra Italien men som odlas över hela världen.

Under åren har man vunnit en mängd priser för olika årgångar och varianter av Extra Virgen Aceite de Oliva (AOVE). Man valde också för ett antal år sedan att anlita Spaniens främsta designer av etiketter och flaskor för viner och olivoljor, Isabel Cabello, som skapat en stilren och behaglig design.

Eftersom Finca Solmark endast odlar och försäljer ekologiska varor så har vi valt ut ett par av de extra virgen olivoljor som SCA San Vicente de Mogón tillverkar och vi är nu glada att äntligen kunna sälja dem till våra kunder i Sverige.

Picual Ecológico (Orange etikett) – en medelfruktig extra virgen med inslag av grön (omogen) mandel, gröna äpplen och grön banan. Den har små inslag av beska samt pepprighet och är en stabil olja med en smak som varar länge. 

Picual Ecológico TEMPRANO (Lila etikett) är den första skörden av gröna oliver och såhär skriver en av Sveriges främsta experter på olivolja (och vin), Johan Blanche:

Grön, klar färgnyans. Frisk doft av färska örter, färskt gräs och tistel. Krämigt fet smak med fin subtil bitterhet. Lång och balanserad eftersmak med inslag av färska, salta mandlar och hasselnöt. En mycket välgjord olivolja med färska aromer och en fint växande bitterhet.

Läcker till fisk, färska grönsaker, färskost och blodapelsin. Poäng 16,5-17 (20)

Många frågar om större förpackningar och jag är glad att kunna meddela att Picual med orange etikett nu också finns i förpackning om 5 liter.